L’ Alimentation Symbiotique

Docteur et professeur de microbiologie alimentaire, diplômée de l’Université Paul Sabatier de Toulouse, Marie-France Puyo-Lartigue se consacre depuis 35 ans à la recherche des clés d’une santé globale durable.

Sa contribution fondamentale : l’Alimentation Symbiotique, une nutrition gourmande qui restaure l’équilibre et la diversité de notre flore intestinale, notre microbiote, essentiel à notre santé.

Conjuguant avancées scientifiques de pointe et pratiques multi-culturelles traditionnelles, l’Alimentation Symbiotique est inventive, savoureuse et éco-responsable. Les préparations sont à bases de végétaux les plus naturels possibles et sans gluten. N’étant pas chauffées, elles conservent leurs richesses en bactéries utiles, minéraux et anti-oxydants.

En 2015, le Dr Puyo-Lartigue fonde un laboratoire d’innovation indépendant, dont les principaux axes de recherche sont le microbiote, la microbiologie alimentaire et les aliments fonctionnels : le CRUDILAB.

Elle milite pour « nourrir une santé joyeuse qui régule le poids et l’humeur en redonnant leurs lettres de noblesse aux micro-organismes essentiels à notre bien-être ». Les bienfaits de la spiruline, de la fermentation des végétaux et de leur consommation crus ou déshydratés, sont ses sujets de recherche privilégiés.

Ses enseignements novateurs séduisent désormais un large public, qui vient chercher des réponses scientifiques et apprendre à réaliser des recettes symbiotiques, savoureuses, saines et énergétiques.

Dr. Puyo-Lartigue, comment la microbiologie vous à t-elle conduit à développer une passion pour l’alimentation ?

Toute jeune, j’ai observé une goutte d’eau de mare au microscope optique. J’ai plongé dans cet univers invisible, grouillant de diversité et d’inventivité. L’émerveillement de cette expérience est encore très présent. Ce fut une véritable révélation et c’est à ce moment que j’ai décidé de devenir chercheuse en biologie. Je voulais trouver des parades aux maladies, notamment au cancer dont on parlait beaucoup au début des années 70.
Durant mon cursus universitaire, j’ai été formée à la microbiologie, la biologie cellulaire, la biologie moléculaire, la biochimie, la génétique. Ensuite, pendant les 5 années de ma thèse de doctorat, j’ai étudié la sensibilité des bactéries et leurs résistances à divers stress, comme la chaleur, les carences nutritionnelles, les antibiotiques, les radiations et les phénomènes d'oxydation. En parallèle, je menais des recherches sur les conséquences de nos choix et habitudes alimentaires. J’étais devenue mère et je cherchais comment donner de bonnes bases de santé à ma famille. C’est ainsi que j’ai découvert les travaux visionnaires de la doctoresse Kousmine, l’alimentation vivante d’Ann Wigmore et l'alimentation hypotoxique du professeur Seignalet. Nous avons alors commencé à expérimenter au quotidien et sur le long terme les bienfaits d’une alimentation de plus en plus végétale et crue. Puis, les études bibliographiques sur l’écosystème intestinal et son incidence sur la santé ont orienté mes recherches et ma pratique vers une alimentation prenant en compte les particularités et les besoins de l'éco-système intestinal, notre deuxième cerveau.
A ce moment là, j’enseignais la microbiologie et les fermentations alimentaire à l’université. C’est dans ce contexte qu’a émergé le concept d’Alimentation Symbiotique. Je voulais être libre d’approfondir mes recherches. Aussi, la création d’un laboratoire indépendant s’est imposée tout naturellement et le CRUDILAB est né en 2015. C’est un lieu de recherche dans lequel j’élabore de nouveaux aliments symbiotiques. C’est aussi un lieu de transmission où j’enseigne les fondamentaux de l’Alimentation Symbiotique.
Plus que jamais, je suis fascinée par les micro-organismes, si petits, si intelligents et tellement essentiels ! Ils sont à l'origine de la vie et participent à des phénomènes majeurs, comme le maintien de l’équilibre gazeux de l’atmosphère, la vitalité des sols et bien sûr, celle de notre microbiote intestinal.

Quels sont les principes de l'Alimentation Symbiotique ?

L’objectif de l’Alimentation Symbiotique est double. Il s’agit d’une part d’apporter la connaissance et la compréhension des particularités des communautés de micro-organismes des microbiotes intestinaux et d’autre part, de proposer des aliments qui respectent les besoins cellulaires essentiels, y compris ceux des symbiotes. Rappelons que les micro-organismes que nous hébergeons sont au moins aussi nombreux que nos cellules somatiques (issues de la fusion ovule-spermatozoide) et que le microbiome (ensemble des gènes du microbiote) contiendrait 150 fois plus de gènes que notre propre génome !

Chaque jour, les chercheurs découvrent de nouvelles fonctions pour ce nouvel organe, indispensable à notre santé, physique et mentale. N’est-il pas primordial et urgent d’apprendre à le nourrir au mieux ?

Du point de vue du microbiote, les aliments peuvent être classés en deux catégories : les prébiotiques et les probiotiques. Les prébiotiques sont des oligo ou polysaccharides (fibres végétales) non digérés au niveau de l’intestin grêle, à partir desquels les cellules du colons synthétisent des acides gras à chaîne courtes (butyrate, acétate), essentiels à notre santé. Les probiotiques, micro-organismes utiles vivants, permettent de diversifier le microbiote intestinal. L’association de probiotiques et de prébiotiques constitue un symbiotique. Les aliments symbiotiques restaurent l’intégrité de la muqueuse intestinale et enrichissent la diversité du microbiote en favorisant l’équilibre (homéostasie), c’est-à-dire en réduisant la dysbiose (déséquilibre).

Avec l’Alimentation Symbiotique, nous apportons des solutions simples et concrètes pour rétablir la symbiose avec notre microbiote, primordiale pour notre santé. L’une des priorités de l’Alimentation Symbiotique est de veiller aux apports en éléments essentiels : microorganismes utiles, minéraux, antioxydants, indispensables au bon fonctionnement de nos mitochondries, anti-inflammatoires, ainsi que des fibres végétales, nourriture de choix pour les bactéries du colon. Les aliments symbiotiques visent également à prévenir ou réduire l’acidose, le stress oxydatif et le stress carbonylé, sources d’inflammation chronique qui perturbe l’intégrité de la muqueuse intestinale. Ils favorisent aussi le nettoyage et la réparation cellulaire, essentiels au maintien de l’état de santé. Comme l’a enseigné Raymond Deixtret, l’argile verte est une alliée de choix pour retrouver un bon équilibre acido-basique, réduire l’inflammation et accompagner le nettoyage du milieu intérieur.

Ceci est possible d’une part, en consommant une grande variété de végétaux et algues de qualité biologiques ou bio-dynamiques, de saison, issus de cultures locales ou de cueillette sauvage, qui seront consommés frais, crus, fermentés, parfois déshydratés. D’autre part, en consommant au quotidien, une petite quantité de diverses préparations fermentées : boissons (kéfirs d'eau, kombucha), mousses, yaourts et fromages végétaux, facto-fermentations, kimchis, natto, tempeh...

Le résultat est une amélioration de toutes les fonctions du microbiote : digestive, de synthèse, immunitaire, neurologique... accompagnée par un mieux être global. Bien sûr, les préparations symbiotiques sont attractives, par leur esthétique, leurs textures et leurs saveurs. Car le plaisir est essentiel, c‘est le moteur de tout changement et il contribue largement à notre bien-être.

Quelles différences et similitudes avec l'Alimentation Vivante ?

La priorité de l’Alimentation Symbiotique est la restauration de la diversité et de l’équilibre du microbiote. Elle fait donc la part belle aux aliments fermentés qui sont présents en petite quantité, à tous les repas. Pour cela, elle propose des recettes faciles, originales et variés d’aliments fermentés, inspirées de nombreuses traditions.

Comme l’alimentation vivante, l’Alimentation Symbiotique encourage la consommation d’aliments crus. En effets, la cuisson au delà de 42°C tue les bactéries thermo-sensibles, dénature les protéines, donc les enzymes, les acides nucléiques, transforme les lipides, détruit les vitamines et les anti-oxydants sensibles à la chaleur. Elle entraine la perte de minéraux et d’eau. Elle produit des composés secondaires toxiques (produit terminaux de glycation ou molécules de Mailliard) impliqués dans l’inflammation silencieuse chronique.

Néanmoins et bien que ce soit exceptionnel, l’alimentation symbiotique utilise la cuisson pour certaines préparations, comme par exemple la fabrication du natto ou du tempeh. Elle peut également utiliser la chaleur pour réduire la toxicité de certains aliments d’intérêts, potentiellement toxiques crus :

- Champignons de Paris riches en agaritine, dérivé de l’hydrazine dont il ne faut pas abuser crus ou les shiitaké, qu’il vaut mieux cuire pour éliminer le lentinane, un sucre complexe.

- la patate douce qui renferme de la dioscorine, détruite par la chaleur.

- les haricots grains contiennent des phytohémagglutinines et les hariçots verts contiennent des leptines (agglutinines), notamment la phasine qui sont inactivées par la cuisson.

Au quotidien, nous recommandons la consommation de végétaux crus entiers plutôt que la consommation de jus et d'aliments déshydratés.

Pour les apports lipidiques, nous utilisons des oléagineux entiers bruts, activés et transformés au moment de les consommer, afin d’éviter le rancissement par oxydation. De préférence le tournesol, les graines de courges, les amandes, les noix de Grenoble, les graines de lin, les graines de chia. Les noisettes et les noix de cajou étant acidifiantes, elles sont peu utilisées. Les graines entières et crues sont toujours activées ou germées avant d’être consommées ou fermentées.

Les apports d’extraits sucrés chauffés (mélasse, sirops d’agave ou d’érable...) sont déconseillés. Ils sont acidifiants et favorisent le développement des levures. Nous privilégions donc les fruits entiers, secs ou frais, sucrés, qui contiennent tous les éléments nécessaires pour que les cellules puissent les métaboliser sans acidifier le milieu intérieur. Cependant, la consommation de fruits riches en sucre est limitée à 1 à 2 portions par jour. Le sucre d’écorce de bouleau (xilitol naturel) est utilisé dans certains préparations. Ils est bien métabolisé par le microbiote du colon.

Enfin, certaines approches de l’alimentation vivante intègrent la consommation de produits d’origine animale (viande, poisson, oeuf, lait, yaourt, fromages). Pour des raisons écologiques, éthiques et de santé, ce n’est pas le choix de l’Alimentation Symbiotique. En effet, les produits d'origines animales, surtout ceux issus de ruminants, sont riches en acides gras saturés, en graisses trans et génèrent de l’acide urique, impliqués dans les maladies cardiovasculaires, les calculs rénaux et la goutte. Ils favorisent une flore de putréfaction responsable d'inflammation chronique. De nombreuses études démontrent des corrélations positives entre la réduction de consommation de viande et l’incidence des maladies telles que le diabète de type 2, l’asthme, la stéatose hépathique, la dépression, le cancer (estomac, colon, tête et cou).Les produits laitiers sont riches en caséine, en lactose, facteurs de croissances, hormones et médicaments (antibiotiques). Ils concentrent les pesticides et autres polluants. Ils sont sources d’acidification et induisent la porosité intestinale.
A cela s’ajoute l'impact écologique démontré (utilisation des terre, de l'eau, des antibiotiques) ainsi que la perte de rendement énergétique et de production de biomasse. Enfin, les conditions d’élevages industriels génèrent des souffrances et favorisent l'émergence de souches bactériennes résistantes hautement pathogènes. Rappelons que l’OMS conseille de réduire au maximum la consommation de viande et de produits d’origine animales.

Pouvez-vous nous en dire davantage sur les procédés de transformation utilisés ?

Les éco-procédés biologiques de l’Alimentation Symbiotique sont la germination, la fermentation et la déshydratation.

La Fermentation :

La fermentation est un phénomène naturel, accompli par les micro-organismes qui implique la dégradation des composés organiques et la synthèse de nouveaux métabolites, sans consommation d’oxygène. 8 000 ans avant JC, les sumériens l’utilisaient déjà de manière empirique pour conserver les denrées, préparer du pain ou des boissons alcoolisées, comme la bière ou le vin.

Très tôt dans l'histoire, l'homme a pu observer les bienfaits de la fermentation pour la conservation et la création de nouveaux aliments au niveau des goûts, textures et couleurs. On dénombre plus de 5000 produits fermentés consommés par toutes les civilisations à travers le monde.

La fermentation permet de conserver les aliments et de diversifier la flore intestinale. Elle apporte des vitamines, des enzymes, stimule l’immunité et facilite la digestion. Elle permet également de réduire de manière significative la quantité d’acide phytique, présent dans les végétaux, responsables d’une diminution d’absorption des minéraux (fer, zinc, sodium, potassium, magnésium, calcium) pouvant entrainer des carences. Il est également responsable d’irritation au niveau des muqueuses et de la peau, de troubles de la circulation sanguine et des dommages rénaux.

Activation et germination des graines :

Avant de les utiliser, les graines sont mises à tremper dans de l’eau pure, puis rincées. En effet pour contrôler la germination et repousser les attaques de bactéries ou de champignons, les graines en dormance contiennent des inhibiteurs de croissance, des agents bactéricides et fongicides. Ces molécules nuisent au bon développement des communautés microbiennes de fermentation et de notre microbiote. Trempage et rinçage permettent d’éliminer la majorité de ces agents.
Cela permet également d’éliminer une partie de l’acide phytique présent dans les graines et céréales.
De plus, l’activation et la germination augmente la teneur en vitamines et en enzymes, et améliore l’assimilation des graines.

La Déshydratation (< 40°C) :

La déshydratation des aliments symbiotiques est toujours réalisée avec un flux d’air filtré et la température maximale recommandée pour les déshydratation est 40°C.
En réduisant la quantité d’eau libre, la déshydratation permet de stabiliser les aliments et d'augmenter leur période de conservation.
En les déshydratant en dessous de 40°C, nous conservons les nutriments fonctionnels et évitons les effets indésirables de la cuisson.
En effet, au dessus de 42°C, l’ADN et les protéines sont dénaturés ; les enzymes, qui sont des protéines de fonction, perdent leur activité : la cellule ne fonctionne plus.
De plus, en augmentant la température, nous favorisons l’émergence de molécules secondaires toxiques, les PTG (Produits Terminaux de Glycation), qui favorisent l’oxydation et l’inflammation silencieuse chronique. Les PTG participent au développement de plusieurs maladies, telles que l’artériosclérose, l’insuffisance rénale, la rétinopathie diabètique et la cataracte.

Extraction de jus :

En Alimentation Symbiotique, nous conseillons la consommation de jus de légumes pour les personnes malades, très fatiguées ou pour des cures de reminéralisation.
Les jus verts sont également un soutien appréciable dans les périodes de transition alimentaire ou de sevrage.
Enfin, jus et smoothies sont une alternative créative pour recevoir et composer des cocktails apéritifs.
En dehors de ces recommandations, l’Alimentation Symbiotique ne conseille pas une consommation quotidienne de jus préparés à l’extracteur, ceci pour plusieurs raisons. D’une part, les jus sont souvent réalisés avec des mélanges de fruits et légumes complexes qui peuvent être difficiles à assimiler. D’autre part, en supprimant la nécessité de mastiquer, les végétaux ne sont plus suffisamment insalivés, ce qui entraîne des déséquilibres, tant au niveau de la quantité de fruits et de légumes consommée que de leur digestion. De plus, le procédé d’extraction entraîne obligatoirement des oxydations et des pertes de qualités nutritionnelles. Enfin, l’extraction de jus, laisse de grandes quantités de matière comestible non utilisées qui ne sont pas toujours valorisées.

En pratique, quels sont les aliments développés au CRUDILAB et comment faites vous connaître vos recherches ?

Bien que formulés à partir d’ingrédients et de procédés de transformation peu courants, les aliments et recettes que nous développons au CRUDILAB naissent de la rencontre entre tradition et nouveauté. Nous trouvons essentiels qu’ils restent familiers pour le consommateur ; nous les voulons savoureux, esthétiques et pratiques à utiliser. Céréales pour petit déjeuner, laits végétaux, pains et crackers essènes, boulettes et galettes, makis, wraps, pizzas, lasagnes, pâtes, semoules, sauces pestos, tartinades, yaourts, fromages, pâtisseries, cookies, mousses de fruits,...sont revisitées pour le bien-être de nos bactéries et le plaisir de nos papilles.

De plus, nos fabrications sont « éco-responsables » tant au niveau des ingrédients, qu’au niveau des procédés utilisés. Afin d’atteindre l’objectif « 0 déchet », nous valorisons au mieux la biomasse végétale et les parties non utilisées sont compostées.
Afin de faire connaître les activités de recherche et de développement du CRUDILAB, nous participons régulièrement à des colloques scientifiques. Nous proposons des conférences, des ateliers et des stages, pour permettre au public de réaliser et de déguster nos recettes symbiotiques. Le programme des formations et des conférences est disponible sur le site www.alimentationsymbiotique.com.

Ces formations s’adressent aussi bien aux professionnels (santé et cuisine) qui désirent acquérir les fondamentaux de l’Alimentation Symbiotique, qu’aux particuliers qui souhaitent retrouver et maintenir une bonne santé. Nous préparons actuellement un livre et une série de conférences vidéos qui présentent les principes de base et les nombreuses vertus de l’Alimentation Symbiotique.